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卤水熬制5大误区!

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【摘要】:
卤水熬制5大误区!误区一:冬季卤水不用消毒吗?卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是在冬天可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则存放久了卤水就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸至少两次,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!误区二:香料的用量越多越好?我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视

卤水熬制5大误区!

误区一:冬季卤水不用消毒吗?

卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是在冬天可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则存放久了卤水就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸至少两次,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!

误区二:香料的用量越多越好?

我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的副作用,并不是说香料越多越好,多了反而会败味。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;

误区三:红白卤配方使用一样吗?

许多人会问,红白卤使用的香料一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;

误区四:荤原料的卤水不用特殊处理?

荤原料在卤制前都要飞水处理,如果这类原料直接下锅,会影响原有的老卤味道。一锅上好的老卤,卤制的荤原料必须鲜味比较浓,这样不仅增加卤水的鲜香味道,循环下来,就会形成绝味老卤,保存的时候就不必经过特殊处理了。

误区五:卤水经常清扫才不会变质?

使用卤水的过程中,我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度,这是每日必修课。一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充,就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后,会有不少的残渣,所以要进行过滤,而反复使用的卤水会变得粘稠,仅仅过滤是完全不够的,所以还要用动物血混合清水,慢慢加到烧沸的卤水里,利用血液吸附和凝固功能,带走卤水的杂质,这样卤水就会变清亮。但值得注意的是,卤水的清扫次数不能过勤,否则会造成卤水失去鲜香味。